JERUK
Jeruk adalah buah tahunan yang
berasal dari Asia. Sejak ratusan tahun yang lalu, jeruk sudah tumbuh di
Indonesia baik secara alami atau dibudidayakan. Tanaman jeruk yang ada di
Indonesia adalah peninggalan orang Belanda yang mendatangkan jeruk manis dari
Amerika dan Italia.
Salah satu jenis jeruk yang banyak
dibudidayakan di Indonesia adalah jeruk manis (Citrus Aurantium). Jenis manis
mengandung betakaroten dan bioflavanoid yang dapat memperkuat dinding pembuluh
darah kapiler. Pektinnya juga banyak terapat dalam buah dan kulit
jeruk,manfaatnya membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan mingkatkan
kolesterol baik (HDL). Jeruk juga berlimpah kandungan f lavanoidnya, seperti f
lavanpis yang berfungsi sebagai antioksidan penangkal menangkap radikal bebas
penyebab kanker. Flavanoid juga menghalangi reaksi oksidasi LDL yang
menyebabkan darah mengental dan mencegah pengendapan lemak pada dinding
pembuluh darah. Jeruk juga kaya akan kandungan gula buah yang dapat memulihkan
energi secara cepat. Jeruk juga kaya akan serat (dietary fiber) yang dapat
mengikat zat karsinogen di dalam saluran pencernaan. Manfaatnya sembelit, wasir
dan kanker kolon bisa dihindari. Di dalam 100 g jeruk manis mengandung energi
51 kkal, protein 0,9 g, lemak 0.2 g, karbohidrat 11.4 g, kalsium 33 mg, fosfor
23 mg, besi 0.4 mg, retinol 57 mcg dan asam askorbat 49 mg. Jeruk juga kaya
akan serat yang dapat memperlancar proses pencernaan.
WINE
Wine merupakan
jenis minuman beralkohol berbahan dasar sari buah dengan kandungan gula tinggi,
yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan bantuan mikrobia tertentu dalam
keadaan anaerob (Rahayu dan Kapti, 1987). Wine biasanya terbuat dari jus anggur
yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur,
menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam,
enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah
anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi
kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol.
Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada
type dari wine yang akan diproduksi (Johnson, 1989). Teknologi pengolahan
anggur menjadi wine pertama kali dikembangkan oleh orang Mesir pada tahun 2500
sebelum Masehi. Dari mesir budidaya dan teknologi pengolahan anggur masuk
ke Yunani dan menyebar ke daerah Laut Hitam sampai ke Spanyol, Jerman, Prancis,
dan Austria.
BAHAN DAN ALAT
Alat
yang digunakan :
Fermentor
kaca (1 liter), Erlenmeyer, timbangan analitik, timbangan kue, pengaduk, blender,
kain saring, corong, lampu bunsen, botol, dan selang plastik.
Bahan:
Buah
jeruk manis, ragi (Saccharomyces sp),
gula, asam sitrat (jeruk lemon). Natrium metabisulfit, dan air.
PROSEDUR
Pembuatan
Starter :
1.
Buah jeruk dikupas bersih kemudian
dicuci dan ditimbang sebanyak 200 g.
2.
Buah jeruk yang sudah bersih dihancurkan
dengan cara diblender.
3.
Hasil blender tersebut disaring untuk
memisahkan air dengan ampas.
4.
Filtrat jeruk selanjutnya ditambahkan
gula sebanyak 5%.
5.
Selanjutnya dipasteurisasi dengan suhu
63°C selama 30 menit.
6.
Setelah itu didinginkan dengan suhu 30°C,
lalu pH diatur 3,75.
7.
Filtrat tersebut difermentasi selama 24
jam dengan cara ditutup rapat dengan kapas dan ditaruh pada suhu kamar.
Pembuatan
wine jeruk :
1.
Buah jeruk dikupas, dan diberishkan.
2.
Kemudian dihancurkan dengan blender.
3.
Dan selanjutnya disaring untuk
memisahkan air dengan ampasnya.
4.
Filtrat yang telah diperoleh kemudian
ditambahkan gula sebanyak 7,5-10%. Selanjutnya pH diatur 3,75.
5.
Filtrate tersebut dimasukan dalam botol
dan ditambahkan starter sebanyak 10%.
6.
Setelah itu dilakukan fermentasi minimal
2 minggu.
7.
Setelah 2 minggu ditambahkan natrium
metabisulfat dan fermentasi dihentikan.
8.
Hasilnya dianalisis kadar gula reduksi,
kadar etanol ,kadar metanol, total asam, pH, dan uji organoleptik. Selanjutnya
difitrasi, dan wine jeruk siap dimasukan dalam botol kemas.
